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速食甘薯脯加工技术
发布时间: 2013-7-26 09:33:34 被阅览数: 683 次 来源: 科技信息户户通
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        甘薯又名地瓜、红薯,是一种高营养保健食品。现将速食甘薯脯加工工艺介绍如下。
       ( l )选择优良品种  优质甘薯脯对甘薯的要求很高。首先产量要高,一般产量水平不能低于 2000千克/亩,高产是提高加工品质的前提;其次品质要好,鲜薯的不溶性粗纤维含量要低,可溶性细纤维含量要高,淀粉转化成糖的速度要快,可溶性糖含量高,耐贮性好。为此,作者在近百个中外优良品种中,筛选出两个专用型品种:玉丰和徐臂 18 , 其中以玉丰最好,用其加工的甘薯脯出口价格是其他品种的2倍,且甘薯脯的粗纤维含量少,目测基本看不到,表面光滑,有光泽,成品呈暗紫色,整体柔软,薯脯缠绕在手指上不出现折断和裂口现象,,日感清爽、细腻、甜度大,含水含水量适中。
       ( 2 )加工技术
        ① 加工场地基本设施  加工场地要选择周围没有污染源,环境清洁卫生、通风、向阳的院落,在院落的的门和天棚上要搭建纱网,防止苍蝇和飞虫,面积视加工量而定。加工时间一般选择在10月底和次年的 3~5 月份,为保证质量,最理想的加工时间为3~5月。
        ② 精选薯块  要选择大小适中、无病虫害、无冻害、无机械损伤、薯形为纺锤形或圆筒形的薯块,直径在3厘米以上,质量300 克以上。
        ③ 清洗  将选好的薯块用刀把薯块两头削去,保留3厘米以上的薯段,放入水池中进行清洗,清洗尽量干净、彻底,同时不要损伤薯块,
       ④ 蒸煮  薯块洗净后放入蒸笼中,开始大火加热,待蒸笼内向外冒大汽后30分钟停火,后用余火焖 10 分钟左右可出笼,做到薯块透熟不夹生,也不能过熟,以免薯块变形,影响加工品质。
        ⑤ 去皮  将蒸熟的薯块放入专用食品箱中,用两面锋利的竹片,轻轻将薯皮刮掉,要尽量把皮层完全去掉,不伤及薯肉,保证薯形的完整性
        ⑥ 切片  切片机可自己加工设计,用钢筋做一个边长不小于20 厘米的长方形,后焊上四条腿,在长方形平面上,顺着长边方向均匀地拉上细钢丝,钢丝要拉紧,间距1.0~1.5厘米,钢丝越细,切成的薯片表面越光滑。切片时要顺着薯块头尾方向竖切,切不可横截,下面要用手轻轻接着,防止薯片折断和变形。
        ⑦晾晒  在防蝇虫网室内,用大眼的硬塑料网搭一个北高南低的晾晒架,塑料网可自由卷起,以便在雨水时连同薯脯一块卷起,搬入室内。晾晒时间一般5天左右,3~4天翻动1次,当薯脯表面干燥,内层柔软、薯脯表面干燥、内层柔软、薯脯含水量15%~20%时,可收入室内。此后,薯脯的颜色变深,有光泽,薯脯变软。
        ⑧包装和冷藏  薯脯在室内存放1~2天,可按照不同等级、不同规格进行真空包装,然后存放于0~2摄氏度的冷库中,用低温车运输。开袋即食,老幼皆宜,非常方便。
 
 
 
 
 
 
 

 


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